第204章 具体的味道，李老板也需要试几次

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下午，从菜市场又买了鸡腿肉、豆角和咸鸭蛋。李瑞带着萧寒便开始了复刻菜品的尝试。</p>

首先是麻辣鸡块。</p>

新鲜的琵琶腿剁成块，随后放入清水中，反复清洗干净。</p>

鸡肉焯水之后口感发柴。</p>

就没有河头菜馆里吃的那么嫩了。</p>

去除腥味，还得用点别的手段才行。</p>

李瑞让萧寒加了食盐、黄酒、葱姜水，把鸡腿肉泡了进去。</p>

食盐可以让鸡腿外的液体环境中渗透压升高，肉内部的残留血水会进一步排出。</p>

而葱姜、黄酒的加入，可以用香辛味道对异味进行遮盖。</p>

这样处理之后，鸡肉才能吃起来不腥不柴。</p>

起锅烧油，</p>

下入麻椒、辣椒，麻辣的底味。</p>

再下入豆瓣酱，葱姜蒜末，小火煸炒香。</p>

豆瓣酱的原料主要是辣椒和蚕豆。</p>

发酵过程中微生物将大分子蛋白质分解成氨基酸，形成了鲜味的主要来源。而发酵的几种中间产物，如酯类、醇类、酚类，还会增添一些符合的香味。</p>

漫长的发酵周期之后，几种味道综合在一起，就是微辣香醇、酱香浓郁的豆瓣酱了。</p>

酱料发酵过程和本身的后期调味，都加了很多盐。</p>

所以做麻辣鸡块的时候，李瑞估计咸味上也就差不多了。</p>

料香炒出来之后，将鸡块下入锅中。</p>

在这一步的时候，李瑞将火力调大。</p>

利用高温将鸡皮收紧，迅速锁住鸡肉的水分，这样吃起来鸡肉会更嫩。</p>

持续翻炒，</p>

把鸡肉和酱料翻炒均匀。</p>

炒出鸡肉里面的水汽。</p>

加水没过鸡块，水开后转小火。</p>

开始调味。</p>

没有现成的菜谱，李瑞需要自己尝尝。</p>

他用炒勺舀出一点汤汁，浅尝了一口，如他所预料的那样，咸和麻辣都够了。</p>

接下来就是加糖了。</p>

河头菜馆的麻辣鸡块，甜味是非常突出的。</p>

李瑞连续加了三次，连续尝了三次，才把握住这道菜的味道。</p>

“萧寒，把糖色拿过来。”</p>

“好嘞。”</p>

萧寒取来了用来卤肉时，大量制作好的糖色。</p>

李瑞放了一点进去。</p>

糖色可以让鸡块的颜色更加红润动人。也可以补充一点焦糖风味。</p>

“感觉还得再来点生抽。”</p>

生抽酱油，补足鲜味。</p>

又尝了一口之后，李瑞终于满意的点了点头。</p>

“这回差不多了。”</p>

接下来就是小火焖煮，让鸡肉充分入味的过程了。</p>

实际上利用鸡肉本身的水分，锅里面也出了不少汤。</p>

但是用来拌饭吃，肯定不够。</p>

还得再加水才行。</p>

等到鸡肉快要成熟的时候，再次转大火，收汁的过程下入配菜、蒜末。</p>

炒至青菜断生，即可出锅。</p>

“来吧，尝尝吧。”李瑞将菜成到盘中。</p>

因为是试菜，而且两人中午刚刚吃过麻辣鸡块，所以就用了几个鸡腿，没有多做。</p>

萧寒夹过一块，放进嘴里。</p>

文化水平不高，所以评价更显得真诚。</p>

“好吃，老板，一个味道。”</p>

李瑞也尝了尝自己做出来的菜。</p>

自己掌握火候、调味，对菜品的理解更加清楚。</p>