第47章 做秘制酱牛肉

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很多人在去腥的时候为了省事儿，买回来就先焯一遍水。</p>

但系统却表示这种做法是错误的。</p>

因为焯水虽然可以去腥，但牛肉焯水后，肉会发紧，炖出来的牛肉就很容易发柴。</p>

正确的做法是“三泡三酱”。</p>

首先是第一泡。</p>

把牛肉放在清水或者盐水里面浸泡，大约3-5小时，中间可以多换两次水。</p>

牛肉入水浸泡，不仅可以泡出血水和杂质，还可以有效地去除牛肉的腥膻味。</p>

这第一泡需要将牛肉浸泡到颜色发白才可以。</p>

这个时候肉里的血水基本都已经泡出来了。</p>

然后再冲洗干净，攥干牛肉表面的水分。</p>

后续还是像老妈那样，拿个叉子在牛肉表面扎孔。</p>

扎完孔之后就有些不一样了。</p>

老妈的做法是将酱料涂抹在牛肉表面，直接腌制，两个小时左右。</p>

但系统的做法则是进行第二泡。</p>

取固定比例的生抽、老抽、蚝油以及高度白酒全部倒入盆中，没过牛肉，然后稍微揉捏一下。</p>

再用保鲜膜密封，送入冰箱。</p>

这第二泡需要的时间最长，通常得一个晚上。</p>

做个酱牛肉居然还要等一个晚上，关键还是预处理。</p>

万豪对此非常不理解，于是便请教系统。</p>

听完系统地讲述后，才明白这么做的好处。</p>

腌料的味道非常厚重，但状态呈现出来的是类似于“泥”一样的状态，虽然通过扎小孔也能让味道进入内部，但效果还是有限的。</p>

可酱油就不一样了。</p>

酱油是液态的，能将整个牛肉都淹没，让全部的牛肉都泡在其中。</p>

利用细胞内外渗透压的原理，能让所有的“细胞”都吸足酱油的酱香味，效果比泥状腌料好很多。</p>

说白了，花一个晚上的时间来入味！</p>

“还别说，这厨神的法子还真好用，泡了一个晚上，感觉都可以直接吃。”</p>

王翠芬看着泡了一夜的生牛肉，连连称赞。</p>

一夜过后的牛肉，颜色已经变得发红发亮，看着就相当诱人。</p>

用手指按压，很明显感觉到肉质比昨天新鲜的时候要硬一些，但并没有失去弹性。</p>

而且在挤压的过程中，肉块里还能渗出肉眼可见的酱色汁水。</p>

这味入得是相当到位了。</p>

接下来就是炒料了。</p>

白芷、白蔻、小茴香、花椒、大料、香叶以及两颗去籽草果。</p>

总共也就这种料，比老妈使用得少一点。</p>

依旧还是将这些料先泡一遍，这么做的目的是为了去灰。</p>

处理完之后，全部放入锅内，然后加入黄豆酱、甜面酱、豆腐乳放入锅中搅拌均匀。</p>

这3种酱是酱牛肉味道的关键，让成菜酱香十足又入味。</p>

炒出香味之后，趁着锅热倒入清水，稍微搅和一下就成了酱牛肉需要的酱汤了。</p>

最后，取一口大锅，将牛肉放入其中，随后倒入腌制牛肉的酱汤和清水，大火烧开，充分把配料中的香味溶于到汤水里面。</p>

到这里，其实整个牛肉就差不多了，接下来只慢慢等待就可以了。</p>

但系统在这里又增加了两样材料。</p>

山楂和陈皮。</p>

“厨神说这两样可以软化肉质，而且还能起到一定的调味作用……”</p>

万豪学着系统的口吻，一遍做一遍讲解。</p>

王翠芬听在耳里，记在心里，突然感觉有些不太对劲，抬头看了一眼自己的儿子。</p>

过去可一直都是她说给儿子听，可今天却反过来了。</p>

“崽崽长大了……”</p>