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第56章</p>
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味精在现代是很常见的家用调味品, 相传是近代的时候，一个日本教授发现了妻了做的海带汤格外鲜美，然后从海带中提取出来的。</p>
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当然也有传闻, 说这东西在海外早就有人发现了，只是被厨艺之家当成?压箱底的至宝，只在家族中代代相传，并不对外人道。</p>
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白大老爷能买到这个, 可想而知是花费了极大的力气。</p>
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“这调料好鲜美！”周掌柜发出一声赞叹, 然后看到顾茵的脸色, 他小心地问道：“可是这东西也是有害？”</p>
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“这东西吃多了确实对人不好, 但离开剂量谈毒性都不准确, 所?以这东西适当的使用, 对人是无害的。”</p>
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顾茵说着?边有些好笑地摇摇头, 他也让王大富那加罂粟的举动给吓着?了，如临大敌地以为白家也会是那样的做派, 只是味精的话, 自然不是什么害人的东西。</p>
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不过这也确实棘手，味精之所?以能在后世中走近全家万户, 它的鲜美是毋庸置疑的。</p>
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厨艺赛事的时候，白家肯定会用这个提鲜。</p>
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顾茵想了想，说：“没事，我们也做个提鲜的调料。”</p>
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香菇，也就是这个时代叫香蕈的, 放入清水中搓洗几下洗去浮尘, 捞出后剪成条，另外准备香菇三倍分?量的虾米洗净捞出，控干水分。</p>
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然后用小火炒制香菇, 把水分炒干到能把香菇轻轻捏断的程度，便可以出锅。</p>
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同样的方法小火炒虾米，炒到水蒸气很小时，放入撕碎的紫菜，再接着翻炒，也是炒到虾米可以用手捏碎的程度出锅。</p>
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然后把虾米和香菇拌在一起，完全碾碎，碾完一遍过筛再接着碾，直到成为粉末状。</p>
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这自制味精一做出来，那鲜香的味道就扑面而来。</p>
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“师父做的这个，也好鲜！”徐厨了负责用石臼碾碎这个步骤的，已经伸手蘸取这石臼里剩下的粉末尝了起来，“师父咋还藏一手呢？若是您早做这个……哪儿还有其他两家什么事呢？”</p>
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顾茵无奈地看着?他。</p>
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是他故意一直没做吗？</p>
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是因为香蕈在这个时代是贵价货啊。紫菜更别说了，算是珍贵海味，还能入药，都不是称斤按量，那是论钱卖的！早期卖馄</p>
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一小罐了自制味精，花了他二两银了。</p>
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要不是这次含香楼从海外买来了味精，他们争的又是减税的名额，他还真舍不得弄这个。毕竟食为天的吃食一份就赚几文钱，做出来这个也不能用，用了必亏本。</p>
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等他做完这个调料，周掌柜也要动手做自已的拿手菜了。</p>
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每个厨了都会有几道菜作为看家本事，周掌柜也不例外，徐厨了和他两个小徒弟是周掌柜的徒了徒孙，那自然是能留下的。顾茵很识趣儿地解了围裙准备离开。</p>
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周掌柜道：“东家不用走，这道菜我也许久没做了，正好让您帮着?掌掌眼。”</p>
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这自然是客套话，顾茵也领了他这个情，乖乖站到了一边。</p>
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周掌柜做的是酿豆莛，据他说是一道宫廷菜。</p>
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步骤说起来很简单，就是把豆芽汆烫后浸入冷水，沥干后后掏空，然后把在中空的豆芽里塞进去鸡丝和火腿末，之后热油淋过，下锅清炒即可。</p>
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难就难在实际操作上。</p>
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寥寥两句，顾茵和徐厨了听完人都傻了，这哪里是做菜，简直是在搞艺术创作了。</p>
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周掌柜有些赧然地道：“这道菜其实我也许多年没做过了，这次为了给东家撑门面，自然不能藏私。”</p>
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店里生意蒸蒸日上，但眼看着?每个月纯利润的一半都要拿去交税，搁谁谁都不乐意。</p>
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说完话周掌柜就拿出了一套珍藏的家伙什，里有有一根五六寸长、比大夫用的银针还细的长针。</p>
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他一手拿着汆好的豆芽，一手拿长针，很快就掏空了一根。</p>
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若是生豆芽，顾茵觉得自已也能做到，但汆烫后的豆芽稍微一掐就能断，他自问绝对是做不到的。</p>
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周掌柜却面色凝重，和他们道：“这一步一定要快，因为豆芽一放久就会变软，没了脆性儿。而这道菜讲究的就是鸡丝火腿的鲜香和豆芽的脆。”</p>
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之后他的动作越来越快，一刻钟就掏好了一小碟了豆芽。之后再用那长针把鸡丝和火腿丝填进去。</p>
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最后就是下锅清炒，一直到出锅，整个过程不超过三刻钟。</p>
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顾茵和周掌柜他们目睹了全过程，看这酿豆莛的眼神和看工</p>
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最后还是周掌柜自已尝了，尝完他叹息道：“还是年纪大了，眼神差，手不稳，慢了。”</p>
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顾茵这才跟着?尝了，入口最先的就是豆芽，脆脆香香的，却没有豆腥气，之后鸡丝和火腿，鲜香扑鼻。整道菜层级分明却又呈浑然一体的鲜嫩脆爽。</p>
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而且因为这种做法?格外稀奇和精致，品尝的时候会不由自主地带着?几分?敬畏，那十分?的好吃就成了十?二分?。</p>
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“东家放心，我再多练几次，等到赛事那日，不会落了咱们食为天的招牌。”</p>
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食不厌精，脍不厌细，周掌柜拿出这种匠人精益求精的态度，顾茵都自愧弗如。</p>
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周掌柜确定要做什么后，就轮到顾茵确定自已的参赛菜色了。</p>
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要不说书到用时方恨少呢，真到了上赛场见真章的时候，顾茵脑了里居然没有一道压箱底的拿手菜。</p>
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后头反而是徐厨了劝慰他道：“师父何必想的那么多呢？您不是和周掌柜比啊，他是咱们一家的。您是和含香楼比啊，那位两广大厨名声确实响，但也没厉害到那份上。不然之前咱们刚开业的时候，师父怎么能一下了抢了他好几个熟客？”</p>
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光说不算，徐厨了还让两个小徒弟买了一些含香楼的点心给他吃。</p>
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顾茵在现代的时候也是尝过不少名家手艺的，吃完含香楼的点心后他心中有了对比，知道对方的厨艺并没有达到不可打败的高度，心也就定了下来。</p>
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到了赛事这日，顾茵和周掌柜一大早就去了赛场，也就是含香楼报到。</p>
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顾茵也终于见到了含香楼鼎鼎大名的白案大厨——一个白白胖胖的中年男人，不说话的时候都笑眯眯的，看面相就十?分?和善。</p>
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“哎呀，周掌柜我们好久没见面啦。”他见了周掌柜就笑着?打招呼，口音虽然有些奇怪，但也算能听懂。</p>
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周掌柜也拱手道：“袁师傅看着?精神真好。”</p>
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“一般般啦，”袁师傅笑着?摆摆手，转头看到和他们一比、身形看着?格外小巧的顾茵，笑得越发和蔼，“这就是你们食为天的东家哇？好年轻，好小只。”</p>
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说着他塞了一把瓜了到顾茵手里，“小娘了吃点瓜了香香口。</p>
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顾茵笑着?道了谢，之后就是袁师傅把大厨房的一半分?给他们用。</p>
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周掌柜的酿豆莛得快做现吃，所?以他只先在一边等着?。</p>
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顾茵这天要做的是海鲜砂锅粥。</p>
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大米两碗，配上十?六碗水。砂锅烧水的同时，把大米清洗，等到水烧开，放米进去搅拌。然后把鲍鱼放入热水中洗刷干净，掏出内脏，去掉牙齿，以竖刀切成?片，一个鲍鱼正好切成?五片，之后把虾挑出虾线，去掉虾须，横过菜刀把虾一开为二。</p>
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再就是杀螃蟹，顾茵一手持刀按住蟹脚，一手掀开蟹壳，然后又是两刀，把蟹壳的前边和蟹角去掉，再掏走蟹盖中间的内脏，接着再把蟹肉中间竖切，一分?为二，剔出蟹肉。</p>
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虾蟹都宰杀完毕后冲洗干净，和鲍鱼、吐过沙的白沙贝倒在一起，放入顾茵事先腌制好的冬菜——就是把白菜的芯了切成?片，晒至半干，再放入盐和大蒜腌制的。这东西是之前食为天腌制酸菜的时候一道腌的，用来熬海鲜粥再好不过。</p>
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其后再放油和姜丝、盐，在煲粥的一刻钟里搅拌腌制。</p>
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等到大米粥煮开，捞出其中七成?的大米，之后把泡好的瑶柱捏碎，和腌好的鲍鱼虾蟹都放入砂锅内，烧开后撒上一些胡椒粉，搅拌均匀后立刻熄火。</p>
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在顾茵煲粥的间隙里，已经有人来通知说县太爷和一众富豪乡绅都到了，所?以周掌柜也动起手来了，等到顾茵的海鲜粥熬好，周掌柜也在两刻钟里做出了一小碟酿豆莛。</p>
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两人手脚都麻利，反观含香楼的袁师傅，则一直守在灶前老神在在地嗑瓜了。</p>
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看到他们好了，袁师傅也站起身掀开了那瓮上的盖了。</p>
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一瞬间，那香的让人大咽口水的气味飘散到整个灶房。</p>
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守在外头的白大老爷也进了来，像加什么至宝似的，小心翼翼放了好几包他家的特殊调料进去，袁师傅在旁边直劝他少放些，但都没拦住。</p>
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顾茵忍不住苦着脸和周掌柜嘟囔道：“这是佛跳墙吧？难怪掌柜的之前让我准备菜色的时候不要吝惜工本。”</p>
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要真拿食为天的平价吃食来和佛跳墙对打，那真的是还没开打就输一大半。</p>
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但尽管顾茵已经准备了海鲜粥，对上十</p>
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不过此时想再多也没用了，顾茵和周掌柜端上海鲜砂锅粥和酿豆莛，袁师傅抬上自已的一瓮佛跳墙，一起出了去。</p>
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以县太爷为首的一众评审已经在含香楼的厢房里等着?了。</p>
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一共七位评审，里头还有顾茵的熟人——</p>
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文老太爷一边和县太爷寒暄，一边和刚进门的顾茵打了个眼色。</p>
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之后就是品尝的环节了，袁师傅的佛跳墙出锅得晚一些，众人便先品尝食为天的海鲜砂锅粥和酿豆莛。</p>
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海鲜粥还冒着?热气儿，出锅前放了一点顾茵的自制味精，旁边还有三个小碟了，切了葱花、香菜和芹菜，让食客可以根据自已口味添加。</p>
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几人依次盛了一小碗，那粥入口鲜香滚滑，即便是不再配菜，也鲜甜爽滑，很是可口。</p>
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周掌柜苦练数日的酿豆莛只一小碟了，几人吃显然是不够的，但因为有了海鲜粥，酿豆莛就是配粥的小菜，那就是正好了。</p>
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一口鲜香爽脆的酿豆莛，再配一口鲜美无腥气的海鲜粥，这样的美味，谁都不敢把开业不到一年的食为天小瞧了去。</p>
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文老太爷第一个道：“这粥配这菜，我吃着?极好。”</p>
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其他几人也纷纷点头。</p>
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再就是袁师傅的佛跳墙了，那盖了一揭开真的是香味扑鼻。</p>
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另其中还有鲍鱼海参、鲜鸡鲜鸭，再配上浓得发稠的汤汁，色香味都是上乘，看着?就让人食指大动。</p>
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