第756章 荔枝肉的传统做法【求月票】

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很快，田承润就把所有的里脊肉给切好了。

为了方便操作，他甚至还把所有肉片切成了三角形。

这样比较方便把肉片做成荔枝的样子。

“假如用梅肉的话，这一步就能省下了。因为梅肉油炸之后，会自动卷起来。”

梅肉是猪的第四第五肋条部位颈背脊肉。

这个部位的肉可以说是猪身上最嫩的一块肉，肉中无筋，肥瘦相间，不管怎么做都非常美味。

不过梅肉价格比较高，而且比较紧俏，不是高档酒楼一般不会专门采购。

比如四方酒楼，就没有这方面的预算。

不过等会儿徐拙学到荔枝肉这道菜后，梅肉的采买就要提上日程了。

虽然今天用潜心好学那个技能学到的菜品只是初级，但是徐老板却不慌。

因为明天能得到好几个菜品升级的奖励。

这道荔枝肉分分钟能升级到c级。

嗯，店面升级了，徐老板对菜品的要求也越来越高。

只有c级，才有资格成为酒楼的招牌菜。

在徐拙神游外物的时候，田承润已经开始腌制肉片了。

他把肉片放在一个大碗中，然后放入一勺盐，一点蛋清，又淋入一些料酒。

最后，他往碗里撒了一些红曲米粉。

红曲米粉是厨房常用的染色剂，跟糖色有些相似。

不过相对于糖色，红曲米粉的染色效果更好，用它来做荔枝肉，在色泽上也更接近荔枝的颜色。

田承润把肉片抓拌均匀后，放在一边腌制。

趁着这个功夫，他开始准备要用到的配菜——荸荠。

荸荠，也叫马蹄。

因肉质洁白，味甜多汁，清脆可口等特点，在厨房的应用很广泛。

很多菜品和甜品，都喜欢用荸荠当配料。

特别是菜品中，荸荠脆嫩可口的特性，不仅能够增加菜品的口感层次，而且还有解腻的作用。

比如鲁菜的四喜丸子，里面就有荸荠，其作用，就是让满是肉的丸子吃起来不那么油腻。

荸荠去皮，清洗后切成指肚大小的块儿。

基本上就是把一整个荸荠切成四瓣。

切好的荸荠块儿用清水冲洗一下，放入腌制肉片的碗里，再次抓拌均匀。

这么做的目的，一来是给荸荠增加点底味儿，二来也是方便接下来的操作。

只见田承润抓了一把干淀粉洒在碗里，再次抓板几下，让肉片和荸荠表面发黏。

嗯，等会儿要用肉片和荸荠块儿做荔枝。

为了让做出来的荔枝不变形，洒淀粉这一步至关重要。

抓拌均匀后，田承润再次把碗放在一边。

这个时候肉片和荸荠表面的水分还没有彻底被淀粉吸收，所以要等一会儿才行。

不过这会儿田承润却没法歇口气，因为他得趁着这个空挡把料汁做出来。

做荔枝肉的料汁不算太难，一般饭店都是直接用等量的白糖白醋配上适量番茄酱调制。

但是田承润，却没打算用番茄酱，而是用了更传统的配料。

他首先往碗里放了一些白糖，然后又放入了等量的白醋。

这其实就是最基础的糖醋汁。

闽菜擅长糖醋，所以这一步对田承润来说完全熟门熟路。

这两种配料放好后，田承润又往碗里放了些老抽和生抽。

加老抽的目的是为了增加料汁的颜色。

而放生抽，则是增加料汁的味道。