第924章 馅饼和酸辣粉【大章求票】

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徐拙说的快速解冻，其实在厨师圈根本就不算秘密，至少在四方酒楼后厨，几乎人人都知道。

让冻得硬邦邦的肉用最快的速度化开，很多人第一时间就会想到泡热水，这也是大家面对冻品时候，脑子里蹦出来的首选。

但是，冻肉直接用热水泡，不仅会让肉失去那种鲜嫩的口感，变得跟一团破抹布一样，蓬松且没有弹性；

而且热水浸泡还会增加肉中的菌类繁殖，破坏肉中的水溶性物质，甚至还会造成大量营养和族维生素的流失。

所以这是快速给肉解冻最不可取的方式。

除了热水之外，还有人会用冷水给肉解冻，不过这种方式也不太好。

首先，用冷水泡的冻肉，也会造成口感差的后果，虽然没有热水那么严重，但假如想吃到鲜嫩可口的肉，最好不用这种方法。

另外就是，冷水泡肉的效率不太高，特别是浸泡到一半的时候，外面的肉已经化开，但是肉的中心部位依然硬邦邦的。

就算水中加入食盐白醋等加速解冻的物质后，效果也不太好。

食盐泡出来的肉会发咸，容易造成肉质脱水，而白醋更是会让肉变得酸酸的，影响最后的烹制。

所以快速给肉解冻，还得用不沾水的方式才行。

比如用铝盆或者网上卖的那种专业解冻板，都能让肉快速解冻。

铝盆解冻也叫三明治解冻法，把铝盆洗干净倒扣起来，把肉放在盆底，然后放上另一个盆，形成“盆底-肉块-盆底”的放置方法。

铝有非常强的导热性，所以利用这种方式，能够通过热交换的方式来实现解冻。

这种方法很快，假如周围稍稍有风的情况下解冻会更快，也就十来分钟，一块冻肉就会恢复到冷冻之前的状态。

除了铝盆之外，其他铝制品也可以的，比如锅盖、蒸蓖之类的。

假如家里没有这些，那就把冻肉用塑料袋装起来，然后盆里浸泡，这样虽然慢点，但是解冻出来的肉，也比直接泡水里强的多。

不过不管什么方式，都是应急而已，最好的方式还是冷藏解冻法，提前个一天半天的，把冻肉拿出来放在冷藏室解冻。

这样解冻的效果是最好的，肉质也更接近冷冻前的状态。

至于传说中的微波炉解冻法就算了，用微波炉解冻的效果非常不好，特别是大块的肉，往往外表都熟了，里面的肉还冻着呢。

徐拙家里有解冻板，倒不用再洗刷铝盆了。

“够专业的啊，连这玩意儿都有，你是不是平时老半夜在家自己弄冻肉吃啊？”

李浩很好奇，徐拙居然连解冻板都能翻出来，颇有种哆啦梦的感觉。

“买肉送的，现在的肉都是冷链运输，有时候冻得过了人家就送一两块解冻板，后厨那边有一摞呢，你想要回头送你一块。”

徐拙把解冻板清洗一下放在案板上，然后把冻肉放上去。很快，挨着解冻板的肉就开始变得湿润起来。

趁着这个时间，徐拙烧了壶水倒在一个盆里，然后抓了一些粉条放进去浸泡。

接着，徐拙开始和面。

牛肉馅饼用死面发面都可能，区别就是死面口感更劲道，可以做成油酥牛肉馅饼，而发面做出来的比较宣软，吃起来不费牙。

两种口感的牛肉饼只要做好了，都非常好吃，不过发面的话这会儿有点来不及，所以徐拙做成了死面的。

和面的时候没放酵母水，而是把面粉一半用热水和，一半用温水和，这种面最适合做烙饼、馅饼、葱油饼之类的面食了。

面和好后放在一边醒着，徐拙闲着没事，去杂物间转了一圈，又翻出了两个不知道放了多久的洋葱。

这下，做牛肉馅饼的所有配料都齐全了。

牛肉馅饼是一种各地都有的美食，做法也多种多样，什么油酥的，脆皮的，炸的，煎的，烙的，烤的，样式非常多。

而且因为各地的饮食习惯不同，关于哪里的牛肉饼最好吃这个话题，到现在也没争出个结果。

徐拙在网上查了一些牛肉饼的做法，真是五花八门什么做法都有，不过家里食材有限，加上急等着吃，所以他就用自己理解的方式去做了。

做法什么的不重要，只要大家觉得好吃就行。

二十分钟后，当那块牛肉逐渐化开，徐拙拿着菜刀，把这块牛肉切成了丁。

其实解冻板的效率没这么高，那块牛肉也并没有彻底化开，不过这种半冻不冻的牛肉最好切，所以徐拙没让牛肉接着化。

另一个原因则是……

家里另外三个人已经一分钟都不想等了，李浩甚至这会儿都想开车出去吃。

大家都不说饿的时候，或者注意力不在这上面的时候，也没觉得有什么。

但是一旦决定吃，心里的食欲就会逐渐增加，特别是看到食材之后，那种饥饿感和迫切想要吃东西的冲动就会袭上心头。

然后，整个人就会彻底沦陷。

什么深夜报复性点外卖，什么报复性吃辣，什么暴饮暴食，大都与这种心理有关。

其实几十年前就有人在研究人类的这种心理现象了，并且还成功应用在了商品中。

比如方便面要泡够三分钟才能吃的宣传，就是这种心理应用在现实中的经典案例。

无数人爱上吃泡面的原因，就是开水倒进面桶里等待的那三分钟，这不仅加深了心里的期待感，顺带着也把心里的饥饿感提升到了极点。

所以一段不吃泡面，心里就想的慌，主要就是这三分钟的期待感造成的。

把肉丁切好后，徐拙又把已经泡软的粉条也切碎，然后起锅烧油，准备把肉丁炒一下，这样做馅料的话味道会非常香。

很贴合夜猫子们饿了小半夜的胃。

锅烧热，徐拙往里面倒了点花生油，又加了一些猪油进去。

想要香味儿足就得加动物油脂，按理说牛肉馅该加牛油的，但是家里没有这玩意儿，所以徐拙挖了大半勺猪油下锅。

只要够香够好吃，放牛油还是猪油并没有多大区别。

至于健康……

我都选择半夜吃东西了还会考虑这个？

油热后，徐拙放入姜末八角爆香，然后把牛肉丁倒进去进行煸炒。

等到肉丁炒制变色后，徐拙往锅里加入食盐白糖生抽老抽蚝油五香粉等调味品进行调味。

接着锅里倒入一碗水，微炖一会儿，等到肉丁入味儿变烂，就把切碎的粉条倒进去，搅拌均匀后出锅。

这就是牛肉馅饼所用的肉末粉条馅了，在家中原很多地区，这也是牛肉水煎包的馅料。

馅料稍微晾一下之后，徐拙把切好的洋葱末撒进去，搅拌均匀后就放在一边，开始做油酥。

嗯尽管食材短缺时间紧张，但是徐老板还是决定要做半碗油酥，这样不仅吃起来过瘾，而且比较能显示厨艺。

做烙饼葱油饼或者其他饼的时候，放不放油酥很容易吃出来，而且不管好不好吃，只要放了油酥，就给人一种很厉害厨艺很高的印象。

出于这种考虑，徐老板做了半碗油酥。

而且，适当延长一下做饼的时间，也有利于把大家的期待感提到最高点。

到了那时候，这份平平无奇的牛肉馅饼，还不得被几人吹到天上去啊？

嗯，做个夜宵也这么多算计，这或许就是成年人的世界吧。

徐拙一边感慨逝去的童年，一边麻利的把面揉好，再擀成薄片，刷上油酥。

最后卷起来分成小剂子，这就可以开始做牛肉馅饼了。

不过做之前，徐拙先把平底锅放在灶上进行预热，然后他把面剂子压扁，擀成厚一点的圆饼。