第1602章 烤乳猪

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这一步不需要太长时间，大概一分钟左右就行。

一分钟后，老爷子把猪从锅里提出来。

猪身上的那些褶皱全都不见了，整个猪皮变得紧绷了不少，而且还干净了很多。

猪皮遇到热水的时候，毛孔会收缩，这样能够把毛孔中的杂质给挤出来。

从视觉上来看，这样的猪皮更加干净，也更加白嫩。

乳猪从热水里提出来之后，要立马放进冷水中投凉，这样能够让猪皮中的油脂清理出来，而且还能让猪皮变得更脆一些。

投凉之后，把乳猪肉皮朝下放在案板上，开始进行腌制。

这种乳猪肉质极为细嫩，也没有异味，所以腌料不用太复杂，只要能透出猪肉的鲜香味道就行。

老爷子在碗里放入一大勺食盐，又放入大半勺白糖，最后放入一些五香粉和十三香。

五香粉和十三香虽然看似差不多，但里面的主要成分还是不一样的。

相对来说，五香粉里面的胡椒粉更多一些，更适合肉类。

而十三香里面，花椒和小茴香更多，比较适合去除食材中的异味。

把这些调味品搅拌均匀，然后老爷子抓着开始在猪肉上洒。

均匀的撒一遍之后，然后再用手细细涂抹，尽量让这些调味品能够融入到肉里面。

烤乳猪这道菜品虽然吃的是猪皮，但肉的味道也很重要。

一定要让肉中有调料的味道，这样再配上脆皮，才会有让人眼前一亮的感觉。

老爷子把调料均匀的涂抹一遍之后，把乳猪摊平放在一个大托盘中，蒙上保鲜膜之后，开始进行腌制。

做完这些之后，他看着徐拙问道“怎么样，学会了吗？

还剩下一只乳猪，要不你试试？”

原本剩下这只乳猪是于培庸来做的，两人一个做成麻皮乳猪，一个做成光皮乳猪，让大家见识一下烤乳猪的魅力所在。

麻皮乳猪和光皮乳猪是烤乳猪这道菜品的两个分类，所谓的麻皮，就是猪皮表面经过烤制后，出现了密集的气泡，这样吃起来更加香酥。

而光皮乳猪，顾名思义猪皮的表面是光溜溜的，甚至有种光可鉴人的感觉。

这样的乳猪卖相比较好，一般在重大宴席上和一些祭祖仪式上，会使用光皮乳猪。

这会儿培庸这会儿在准备晚饭，有点顾不上做烤乳猪，所以老爷子就打算试试徐拙的水平。

看他这么一会儿到底学了多少。

徐拙自然是不怵的。

毕竟潜心好学又闲置了好长时间，刚刚在老爷子收拾乳猪的时候，这个技能就已经发挥作用，把烤乳猪的技能学到手了。

徐拙先把烤乳猪的技能升级到了d级，然后便拿着菜刀，开始做了起来。

他其实完全可以把烤乳猪的技能升级到a级，但这样太过逆天，看一遍就比老爷子做得还好，完全说不过去。

所以他只升到了d级，这样跟老爷子做的有差别，但也相距不远。

这才符合人设，也能保住老爷子的面子。

等他把乳猪改刀浸水腌制过之后，老爷子点点头，笑眯眯的说道“不错不错，已经算是入门了。”

徐拙改刀的手法虽然稍显青涩，但放在一般饭店当个烤猪师傅是完全没问题的。

老爷子说他入门，是按照国宴厨师的标准评定的。

猪肉腌制一小时之后，老爷子那这木炭，来到院子里的烤炉前，开始生火。

木炭燃起来之后，距离达到可以烤猪的明火状态还有一定的时间，趁着这个功夫，老爷子回到厨房，开始准备给乳猪上叉，顺便涂抹脆皮水。

上叉是做烤乳猪必不可少的步骤，不管用明火炉还是炭火炉，都需要用乳猪叉进行烤制。

老爷子把托盘上的保鲜膜撕掉，然后拿着擦拭干净的乳猪叉，开始上叉。

所谓的上叉，就是把乳猪穿到乳猪叉上，然后经过调整之后进行烤制。

这样烤出来的乳猪外型美观，猪皮香酥，颜色红亮，让人一看就忍不住垂涎三尺。

上叉的具体操作是，先穿后退，再穿肋骨，最后穿猪头。

乳猪叉是一个有着两个分叉的长叉，上叉时候要注意，两个叉要同步穿进去，这样乳猪的外型才不会被破坏，做出来的乳猪卖相才好。

老爷子一边串，一边给徐拙讲着要领。

穿好之后不能着急提起来，因为要把和乳猪叉配套的木条塞进去。

乳猪叉配套的木条一般是四根，一根长，三根短。

老爷子把长条形的木条顺着乳猪的脊骨放进去，然后把乳猪叉向上挑一下。

这样乳猪叉和中间的那根木条就出现了空档。

然后将短木条，横着放在长木条和乳猪叉中间。

三根木条分别放在前腿部位、后腿部位和肋骨部位。

放好之后，长木条就将乳猪的猪皮撑了起来，并且撑起成了半圆形。

弄好这些，老爷子拿着铁丝，把乳猪的两条前腿扯起来，这样能够防止乳猪在烤制过程中，把木条甩出来。

弄好之后，把乳猪拿出来，用清水把猪皮再清洗一下，然后放在通风的地方，让猪皮变干。

趁着这个时间，老爷子开始调在猪皮上抹的脆皮水。

脆皮水的调制很简单，白醋加上大红浙醋，再淋入一些玫瑰露酒，搅拌均匀后再放入一些麦芽糖搅开，这就行了。

两种醋能够让猪皮酥化，玫瑰露酒能够去腥增香，而麦芽糖则是让烤出来的猪皮颜色更漂亮。

调好之后，等那边猪皮晾干，就可以用刷子，均匀的往猪皮表面涂抹了。

涂抹完之后，再次通风吹干，然后就可以放在烤炉上，进行最后的烤制了。

烤制是个非常考验耐心和厨艺的一步，特别是明火烤制，难度更大。

没有一定经验的人，这一步完全做不来。

这会儿烤炉里的木炭已经彻底燃烧起来，老爷子坐在烤炉前，把乳猪叉的手柄放在腿弯的部位，乳猪的后腿部分放在火苗上，开始烤制。

这个姿势比较节省力气，而且也比较容易转动乳猪叉。

做烤乳猪，其实应该先挂在焖炉中，把乳猪焖到七成熟，然后再拿出来放在明火炉上把猪皮烤脆烤上色。

但家里没有焖炉，所以老爷子就直接用明火来烤。

顺便也让徐拙见识一下，烤乳猪这道菜品，不是只有粤菜师傅才会的，鲁菜师傅同样也会，烤出来的乳猪，同样也是绝美。

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