第010章 白袁初与蟹酱

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“除了我没交手过的陆沉鱼、吴中柳、凌照池等人，你们这些挂在榜上的渣渣，有一个算一个，尽管放马过来。”

此言一出，柳怡然、张小涵等支起耳朵想听八卦的妹纸们惊愕地张大了嘴。

哇，姚禹这也太an了吧！

居然完全不把玉食榜上的名厨们放在眼里诶！

白袁初脸色一黑

“你知道你这话如果传到网上会有多少人想打你吗？”

“无所谓啊，想打我的人多了去了。如果全丢到黄浦江里，应该能搭起一座浮桥吧。”姚禹一本正经。

“姚蛮子，你……你就继续狂吧！”

白袁初气得嘴角直抽抽，他指了指姚禹，竟是懒得搭理这货，直接转身走人了。

这时，杨锐和陈立也凑了过来。

瞧着白袁初离开的身影，杨锐啧啧称奇

“我说，白袁初特意来给你送凡士林，你就这样把人气走了，合适吗？”

姚禹没好气道

“白袁初要真是送凡士林来，我就糊你一脸！”

……

气走了白袁初，姚禹拿着包裹回到后厨。

此时距离备菜还有段时间，姚禹打算先把早上买的螃蟹处理了。

首先，倒入两瓶白酒，把螃蟹灌醉。

等螃蟹吐尽泥沙不怎么动了，就可以掀开螃蟹盖，然后去腮，去掉蟹脐。

取出蟹黄后，将螃蟹的爪子钳子都剪下。

这些一会儿都是要捣碎的。

十八斤重的螃蟹一共取出了浅浅一盘蟹黄。

这些蟹黄，姚禹分出五分之一准备做蟹酱用，剩下的则打算用生姜、猪油炒制成蟹黄酱，也就是坊间说的秃黄油。

“杨锐，你去找个捣蒜臼，把这些螃蟹腿钳子什么的捣烂了。”姚禹取出蟹黄，说道。

“为什么我要做这种苦力？”

“因为你帅啊，帅者多劳。”姚禹眼皮都不眨地说道，“赶紧麻溜点，一会儿等着用呢。”

“我靠！你说这话亏不亏心。”

杨锐很不情愿，不过还是找来了一个蒜臼子，开始捣螃蟹腿。

杨锐在一边捣碎着螃蟹腿。

这边，姚禹已经拆开了白袁初送来的包裹，从里面取出一些干桃花和杏仁，放入一个不锈钢盆中开始浸泡。

将桃花泡水之后，姚禹开始动手炒制蟹黄。

做蟹黄这种事，每个厨师都有自己配料方子。

姚禹的配方除了必要的姜蒜、盐、胡椒粉、黄酒以外，还会加入卡疆粉、肉寇粉和少量现炸出来的猪油渣沫儿。

这个配方，是姚禹的二叔姚云简教给他的。

姚禹经过多次改良后，用这个方子炒出来的蟹黄要比常规做法好吃十倍。

炒好蟹黄，姚禹拿了个空的调味罐装好。

这些蟹黄将会是他做高档本帮菜必不可少的调料。

另一边，杨锐也把所有螃蟹腿捣烂了。

这时，干桃花泡的水也可以用了。

包括杨锐、陈立在内，后厨众人都是第一次见用桃花水来做蟹酱的。

大家都感觉很新奇，伸长脖子看着姚禹的操作。

姚禹也是第一次用桃花杏仁水做酱。

不过他的厨艺经验远比别人丰富，知道如何变通

捣碎的螃蟹置于盆中，按比例加入大量食盐，倒入桃花水，和少量米酒。

然后不断搅拌均匀，再挤出多余的水分，加入刚才特意留下的五分之一蟹黄，搅拌均匀。

最后，将碎螃蟹塞入密闭容器之中，放在阴凉处静待10-20天发酵就行了。

三月的申城比较凉。

依照姚禹的经验，这一大罐螃蟹酱至少得发酵十五天才能做好。

姚禹把酱做好后，一名小厨师问“姚师傅，为什么做蟹酱要有放入桃花和杏仁泡的水呢？”

姚禹想了想，说

“螃蟹性寒，腥气也重，加入桃花杏仁水应该是有增加回甘、中和寒性的作用吧。”

“这种做蟹酱的方法是刘梓呈老前辈告诉我的。我也是第一次用，效果好不好也不清楚。”

“大家若有兴趣，可以回去自己试试。”

刘梓呈？

是那位一手缔造了子君楼的海鲜名厨吗！

一帮厨子听了这话眼睛一亮。

他们有想过跟着姚禹做事能学到东西，但没想到这才第一天，姚禹就教了他们一个做蟹酱秘方。

这份气度，哪里是那个霸道小气又喜欢藏私的林述评能比的。

一时之间，仁和馆的厨子们对姚禹又服气了几分。

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