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赵扶余烹饪的过程当中,就很好的将冷菜,汤品,热菜应该制作的过程完全的展露了出来。
汤品自然是最先要处理的,没有选择什么复杂的汤品,简简单单的一个清汤鸡豆花以及一个鸡汤冬瓜盅,两样不需要过于复杂调味和食材的料理。
看似普普通通,实际上需要的前置制作也挺多的。
清汤的制作就非常麻烦,鸡豆花也需要时间,而鸡汤冬瓜盅倒是简单了许多,只不过该选用的好鸡就不少,而且不止是一只。
先用两只老母鸡煲煮出一盅纯粹的鸡汤,再以这个鸡汤放入冬瓜盅里加入清远鸡一齐炖煮,里面配上少许的干贝,火腿,冬孤,白贝调味提鲜。
甚至都不需要放盐,一道好喝又好吃的鸡汤冬瓜盅就可以完成。
制作的关键其实就在于清远鸡成熟的时间和冬瓜盅的配合上。
所以老母鸡汤炖煮的时候,整个的冬瓜内里被掏空以后,只剩下了一层厚厚的瓜肉在内里,却没有再继续烹饪。
因为考虑到清远鸡的时间,老母鸡汤制作好以后,只需要在冬瓜盅里煲煮个半个小时,然后就下入清远鸡再煮个十一二分钟就可以了。
清汤鸡豆花稍微复杂一些,关键也是在清汤和鸡豆花的制作上。
清汤的制作其实也是各种骨汤,母鸡,老鸭,大骨熬汤,最后经过扫汤,去掉多余的油脂和杂质,达到汤清如水的效果。
鸡豆花稍微复杂一点,选上好的鸡胸肉用刀背慢慢的敲打成鸡茸,一边打还一边得去掉里面的结缔组织,还有筋膜之类的东西。
打成鸡茸以后还得再剁几遍,接着用最细小的筛子过筛鸡茸,保证剩下的鸡茸都是绝对的细腻。
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再加入葱姜料酒水、盐、水淀粉,一起不断的搅拌,直到鸡茸把这些东西全部都吃进去,融为了一体然后再处理可以让这些鸡茸成为豆花一般质感的食材,也就是...蛋清!
把蛋清不断的搅打,打到类似于啤酒泡沫一般的状态,属于是打发状态,但是又没有完全打发不是那种直接插快子不倒,只是可以形成一个圆柱形的尖角这类的形态。
就可以把蛋清和鸡茸完全的融合在一起,紧接着用小火烧制清汤,缓缓的用似滚非滚的汤水,把这些鸡茸烫熟凝固,鸡豆花就算是完成了。
同样的这也属于是一种半汤半菜的料理,而且和前面的鸡汤冬瓜盅一样都有着清心宁神的效果,可以使人平静。
这也是赵扶余要制作的料理的第一条脉络。
不过汤品预备工作制作得差不多了,凉菜和热菜就还得开始。
凉菜赵扶余选择的非常简单,就是皮蛋拌豆腐,加上一点小葱之流就可以。
对于宴席菜来说这种凉菜看似普通,实则大俗既是大雅,这是一种怎么都不会出错的选择,尤其是赵扶余还有一些小巧思,只不过还没有到时候,此时看不出来。
反而是热菜的准备就显得中规中矩了,肘子,一条鲈鱼,还有半边鸭子,似乎并没有什么特殊的食材。
实际上就以赵扶余的水准,用什么梦幻食材都应该是没有问题的。
但是越是到了这一个境界的时候,他也越发觉得普通食材里来进行烹饪,或许才能得到更多对于厨艺的反馈。
以至于他现在都几乎极少动用梦幻食材了。
但实际上他的梦幻食材都是用在了不起眼,却每次烹饪都需要的地方,也就是...调味料!
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