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猪肘经过之前的处理,有了脆皮虎皮以后,就需要直接泡冰水,让虎皮发起来。
但赵扶余显然没有这么简单,在他炸制的同时,又熬煮了一锅五香为基底,配上了排骨酱,辣椒酱和甜面酱混合的酱汤,砂锅煲煮完成,再淋入葱姜蒜熬煮出的料油。
紧接着就可以将那已经炸好的猪肘送入进去。
大火烧开,淋上一小碗的花凋酒,然后滚煮个十五分钟就开始小火慢慢炖煮,煮够两个小时。
这肘子的火候才算得上是脱骨到位。
也只有到了这一步之后,接下来才能继续加工。
达到赵扶余想要的效果,也是这道肘子肉的完美形态。
不过这还不着急,因为另外一个铁锅里的鸭子才是赵扶余此时关注的重点。
没有制作他更加拿手的那些食谱,甚至都没有放什么辣椒,反而是以一道粤省着名的菜品来烹饪,酸梅鸭!
鸭子的味道大,所以一般的制作办法并不好处理这样的食材,是以在粤菜当中除了白切鸭这种专门挑选嫩鸭来制作的料理外,大部分有着鸭子参与的料理,都是惹味十足。
酸梅鸭便是其中一道,极为有意思的料理。
讲究的不是普通的咸鲜,而是以酸甜味道提升鸭肉本身带着的鲜美味道,又带去浑厚的微咸,令这道料理不管什么口味都可以适应,并且下饭一流。
还不会觉得油腻。
这就是赵扶余选择酸梅鸭的关键,并且酸梅在很多地方都有凝神清心的效果,这也是为什么他要以此来搭配鸭子的原因。
鸭子也可以补益元气,稳定心神。
双方搭配之下,近乎可以进行完美的让食客的心情安稳,并且渐渐借此放下过去,打开心扉。
这也是为什么赵扶余的料理一道道都好像不太浓烈的原因。
...
当然说不浓烈也是相对于赵扶余烹饪的一些带辣味的料理,粤菜当中浓味的料理其实也不少。
酸梅鸭就算得上的其中之一。
而酸梅鸭之中的酸梅,则是闽粤之地经常会用到的腌青梅。
也只有这样的酸梅,本身拥有足够的滋味,才能做到去掉鸭肉的腥臊味道的同时,还以酸甜度增加鸭子的鲜美醇厚。
做法不复杂,但是火候却十分的讲究。
洗干净的半边鸭子,焯水以后,同样也是吹干一些,再经过油炸,炸到外层呈现出了焦黄的状态,再放入提前炒好的酱汁当中。
小葱,葱头,南姜,大蒜炸油,出了香味以后加酱油,冰糖,酸梅,热水,一齐熬煮出香气,这酱汁就算是完成了。
关键就在于这热水加入的水量,应该是刚刚好将半只鸭子淹没,还能看到到一些个皮肤的状态,这样的水份就是最合适的。
然后以中小火一直烧制,每隔个十五分钟翻个面,并且将里面的酱汁浇淋在鸭子的身上。
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