斯文客南宫恨提示您:看后求收藏(第七十四章 鱼类的最后一击,我在东樱有间餐厅,斯文客南宫恨,海棠文学),接着再看更方便。
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当然后面因为冰鲜技术以及长途运输的技术有革新,如今很多地方已经用味道相似,鱼刺更少的多宝鱼来代替,也有价格更贵的东星斑不过这种就与一般人家没什么联系了。
鲈鱼有万般好处,可是也不是没有问题,其一就是鱼肉虽然有着澹澹的清甜,但实际上鲜美度是不够的,甚至比起养殖水域好的草鱼都要逊色一些。
为了增强这种鲜美程度,鱼肉新鲜是必须的,另外就有人会辅左以火腿,笋片等物,来添加天然的鲜美味道和鱼肉进行混合。
但赵扶余的做法和这些都不一样,葱姜料酒打成碎末来涂抹在鲈鱼上去腥提鲜这是第一步,而第二步其实答桉也很简单。
他使用的是用多条鲈鱼熬煮出来的鲈鱼汤,作为蒸煮这条鲈鱼的热水来烹制整条鱼。
为了达到这种效果,他的鲈鱼就不是普通的蒸制出来的,或者说不完是!
而是先煮了以后,再蒸!
这种手法的前提条件很多,其中最关键的一点就是要在鱼汤里煮到半熟,已经吸收了其他鲈鱼精华的鲈鱼,到了什么地步再进行蒸制,蒸制的时间又要多少?
可以说这么一道简简单单的鲈鱼料理,实际上是最考验火候和眼力的。
因为在鱼入锅以后,火候到底在什么程度,就已经只能倚靠共鸣以及眼力了。
万一入汤吸收鲈鱼汤精华的鲈鱼正好吸收完了所有的味道,却已经错过了能够继续蒸制的时间点,那就是前功尽弃。
但如果提前捞出来鲈鱼,让鲈鱼本身吸收的同源鲜美味道又有所欠缺,便算得上是心机白费。
所以说这么一道料理对于赵扶余来说也是需要真正的精细把控。
甚至之前在烹饪肘子和鸭子的时候,都没有对鲈鱼动心思,怕的就是万一分心,会造成火候和味道上的偏差。
直到现在两道主菜相继完成,又有保温的手段,他才专心致志的将这鲈鱼放在了烹饪台上。
提前经过了腌制的鲈鱼,并没有下任何的盐,仅有葱姜料酒打成的酱汁用作去腥。
而此时赵扶余在将鲈鱼外表擦拭干净,就连那少许会带来腥味的粘液也用温热水擦拭掉以后,就将盐分轻柔的撒在了鲈鱼表面内外。
这一步其实是必须的,如果不破坏掉鲈鱼本有的细胞结构,那么进入了鲈鱼汤当中,什么也不会吸收。
只有缺少了才会需要补齐,不然已经充满了水份,它去哪里吸收东西?
除了少许的盐份以外,他还在鲈鱼内外稍微拍了一层薄薄的,不多只有少许少许几乎是看不见的淀粉,因为那些淀粉很快就被鲈鱼表面释放出的水份给渗透了。
这一点淀粉的存在,也是为了保护鲈鱼肉质鲜美的关键,有或者没有差距很大,口感上也会更多一丝嫩滑的感受。
可以说到了这一步就几乎是万事俱备了。
赵扶余也没有任何的迟疑,就将这一条鲈鱼投入了那略带黄白色的鲈鱼汤内,小火一直滚煮着鱼汤,被赵扶余开了花刀,鱼头扁平的鲈鱼进去后很快就舒展开来。
也就是这个时候,赵扶余盖上了盖子,将鱼汤直接撤离了火,另外一边一个蒸锅里面的水汽正奔腾着,里面正有一个空无一物的盘子正等待着食材进入...
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