0135 专业

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“说这个之前，给你们说个小趣闻吧。”

“大伙儿都知道西方人以肉食为主，喜欢吃牛排，说起来以前没有嫩肉粉，这小牛肉还行，这老牛的肉这煎起来肯定不好吃，对吧。”

对于这点，自己做过饭的毅还是有发言权的。“是呀，那肯定的，别说煎了，这就算煮的话，如果煮不够火候，都咬不动还塞牙。”

“可是这牧场也不能不淘汰老牛吧，你猜他们怎么处理的？”

“想不出来。”

“他们把牛肉挂起来，等着发臭了才吃。”

“啊，这想想就让人恶心。”

“呵呵，其实没什么，牛肉纤维粗糙，很难煎熟。所以这得靠着别的办法，像自己家里炒牛肉都放一些水淀粉抓一抓，或者放点儿小苏打，甚至有煎牛排的还会放点儿红酒，酒店里都是用的嫩肉粉，这目的都是为了使得肉质柔嫩，他们放一段时间的目的也是这个。”

“动物体内都含有大量的蛋白酶，不过牛肉里面的蛋白酶含量不高，那年头儿也就只好这样做了，细菌体内也有蛋白酶，这样分解一下，再煎的时候，这肉就嫩多了。”

“不过这法子，还真让人难以接受。”胡逸飞笑到，不过随后就问：“胖子，这嫩肉粉是啥，是不是什么添加剂？”

胖子笑到：“当然是添加剂了，难道还能是别的呀。”

“不是说添加剂有害么，这怎么能公开用呢？”

“严格来说咱用的调料，也都是添加剂呀，这嫩肉粉里面是加的从木瓜里面提取的木瓜酶，这东西能水解蛋白，酶是啥你总知道的，这东西受热就会变xing，有啥好怕的。”

胡逸飞点头，“这样呀，那下次我也去买点儿，我妈妈总嫌做牛肉太费煤气，这加一点儿不是省事儿不少么。”

“这东西也不能乱买，你要买，回头我给你推荐几个牌子的，有家庭装的，你去买，市场上这些东西，有些往里面加亚硝酸盐的，吃多了不好。”胖子说到，随后就接着说到：“鱼也不例外，死掉时间长了以后，鱼肉会在自身的多种蛋白酶的作用下开始自溶，这样那些可溶解，呈现鲜味儿的氨基酸才会被分解出来，这样吃着营养更好，也更好吸收。刚杀的鱼肉中会有少量的ru酸和磷酸生成，味道不好，而且肉质发硬，根本就不好吃，所以这样放上一段时间再吃才好。”

严培民叹息着说到：“难怪这做鱼之前都要放调料腌制呢。”

胖子笑着说到。“亏你还是个学医的，你这生物化学和有机化学都白学了，难怪只好转投药学专业了，不过这药学专业也得学好这些东西哦。”

严培民白了一眼俞杭生。“不至于这样损人吧，貌似当初我不管是有机还是生化分数可是都比你高，你这是五十步笑百步。”

“你分数高有啥用，不过就证明你会背书罢了。你那充其量也就是个应试教育，根本不懂得学以致用。别这种眼神看我，我要现在考你点儿东西你肯定不会，甚至连你这生理学都可能还给学校和老师了。”

“切，好像你不是这样似的。”

“那当然，难道你不知道蛋白溶解度跟啥有关系？一个是酸碱度，另一个就是金属离子了，所以，如果你杀完鱼就把这鱼给放上料酒和盐这不是增加了细胞膜外的盐分了嘛，这样的话，细胞内的水分会大量析出，致使细胞内液总量减少，这也是为啥吃了咸的东西人容易渴的原因。而这蛋白溶解在水里会形成不稳定胶体，你向里面加入盐的话，更会破坏这胶体结构，反倒使得这胶体变成了沉淀，这调料放早放晚放可是很有讲究的。”

“为啥有人煮鱼汤怎么都做不出ru白se的汤汁？这得分析这些ru白se的东西是什么，这里面一方面是脂肪微粒跟水形成的悬浊液，另一方面还有一些水溶xing蛋白的小分子和氨基酸热变xing之后形成的微粒悬浮在水里面才形成的这白se的汤汁。”

“这些人不去想汤变白se的根本原因，然后瞎扯淡地向汤里面加牛nai来自欺欺人，其实想要鱼汤又浓又白的办法很简单。”

“鱼煮之前放上两个小时，之后下锅多放点儿油来煎鱼，等着煎完鱼，直接加汤煮就行了。说到这儿，我要问煮鱼汤谁知道是加冷水还是热水？”

“按着你的说法，自然是加冷水了，热水的话，蛋白会变xing嘛。”徐毅答到。

“看，老三都懂了，嘿嘿，直接加热水的话，蛋白变xing就不会水解了，这煎鱼的目的只有两样，一样是使得这鱼表面的肉变xing，这样会坚挺一些，另一个就是使得鱼肉里面含有更多的脂肪。内里的鱼肉是不会马上就变xing的。”