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李轩点了点头,这选蟹的标准,确实是很严谨。
其实,在有些主打黄油蟹的高档海餐厅里,还将不同的黄油蟹,给分成了三六九等。
业内人士将黄油蟹分为头手,二手和膏油三种。
若是按是否野生来分,则分海油和普通黄油。
所谓海油,指的是纯粹野生黄油蟹。
目前,整个南方,没有任何一家高档海餐厅敢说长期稳定供应海油。
海油餐厅比较出名的是成隆行。
但在成隆行吃海油,也要至少提前一天预订,他们的来货也不算稳定,靠天吃饭。
这种海油蟹,油香足,但是会比一般的养殖黄油要咸味重,而黄油则会比较咸香度均衡。
至于头手,指的则是顶级黄油蟹,蟹油已渗透蟹的关节部位,每一只蟹脚,分布平均,呈饱满,橙黄色透明状,顺手折断蟹脚,便可见到黄油滴出,这种黄油蟹非常罕见,市面上几乎没有,在任何海鲜市场,或者大超市内,都是没有的。
《剑来》
二手蟹指的是被头手挑剩下的黄油蟹,油色带红,关节未必有油,油香和肉香虽然都不及头手,但也非常罕见,绝大部分也被各大高级海餐厅、大酒店给瓜分了,只有少量会流到海鲜市场上去,一出现,基本上立即就会被人给抢购一空。
再次之则是膏油蟹。
这种膏油蟹,也是市场上最常见的黄油蟹,一般它的油未完全散开,油中带有小小红色硬膏,也是通俗意义上的黄油蟹,大多数人,大多数时候去买黄油蟹,只能够买到这种。
最次的则是水油蟹,这种黄油蟹则完全就是水汪汪的油,肉削油少。
李轩问陈天姿道:“那这算是什么等级的黄油蟹?”
陈斌掰断一只黄油蟹的蟹腿,将它关节内的油拿给李轩看,“这只关节内有油,肯定是一手的。”
陈天姿笑了笑,“一手黄油蟹不是我这样的新建海餐厅可以拿到货的,所有出货渠道都把持在各老牌海餐厅里,百年老店做的不仅仅是招牌,还有它各方面的底蕴,这些黄油蟹的味道,在二手黄油蟹里算是比较一般,中规中矩,卖相在二手黄油蟹里,算是比较差的吧。”
李轩一听,顿时吃了一惊,“二手的都这个味道了,那一手的跟海油,那得是什么味道?”
陈斌跟唐雨婷也很好奇的看着陈天姿。
陈天凤有些自得道:“黄油蟹煮熟后是什么味道,除了跟黄油蟹本身的品质有关外,也非常考验大厨的手艺,他们火龙国际的大厨,那可都是业内最顶级的五星级大厨。”
陈天姿微微笑着点了点头,表示陈天凤说的对。
李轩微微挑了挑眉,笑着道:“我知道,据有经验的厨师介绍,蟹类或蒸或炒,过程都比较简单,黄油蟹的处理虽然马虎不得,绝不可出现断螯折爪,不然伤口处会泻油,否则就与普通膏蟹就没有什么区别了,但要黄油蟹在处理的过程中不断爪,这也不是很难,用不着什么五星级大厨来吧?”
做黄油蟹其实没什么要特别注意的,只要不让黄油溢出就行,这点非常简单,在做之前将黄油蟹给弄麻木就行。
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