光暗之心提示您:看后求收藏(第二卷一百一十九章 五花野蟒,美食从绿皮火车厨神开始,光暗之心,海棠文学),接着再看更方便。

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<divid="tet_c">「小周师傅,你到底吃明白没有啊?该不是还没比就要认输吧?」

听了周州的话,吴九舌连连摇头,苏柔也是有些不安地望着周州;今天她带周州来到天罡楼可是为了与米其林竞争,周州要是输了,那就等于是「日三餐」输了一阵。

「哈哈,好!小周师傅果然是个内行,袁某佩服。」

花花轿子人抬人,袁猩虽然得意,倒也没忘了恭维周州几句。

「呵呵,袁师傅你先别着急,我的我话可还没说完呢。

蛇羹与肉羹不同,蛇肉本来细嫩,煮的时间长了,难免就要老硬,煮的时间短了,又无法逼出蛇肉中的养分。

所以要做蛇羹,厨师一般都是先将蛇肉切成细丝或者碎丁,在熬煮时还要注意火候;所以这道羹又被称为「天下厨基」,这是说一道羹就要考遍厨师的选材、刀工、控火等各项功夫,基本功差一些都是不行的」

对手太强,虽然很心疼感悟值,周州还是不得不开启了「舌尖上的神话」,此技一开,不仅点评时可以做到一针见血鞭辟入里,更可以顺手赚一道顶级菜谱;袁猩可不是普通厨师,光靠搜索菜谱加感悟值是很难赢他的。

「哦?周师傅难道也是做蛇羹的行家,那就要请你多多指教了。」

袁猩心中暗惊,周州的每句评价都说到了关键处,这可不是普通厨师能够做到的,难道说自己今天真的遇到了对手?zbr>

「做蛇羹最难的一环就是用刀了」

要让袁猩这样的名厨心服口服也不容易,周州并不着急,只是娓娓道来。

「要让蛇羹恰到好处,其实并不是切丝切丁,而是要把蛇肉切成均匀的薄片,每一片的厚薄都要控制在五毫米左右,过薄则蛇肉易老、过厚就成了煮蛇肉,很难与汤相融。袁师傅,是这么说的吧?」

「这个你也知道?」

就是在粤菜名厨的手中,蛇羹做法也是五花八门、各有玄妙,光是下锅时是切片还是切丁还是切丝,都颇有争论。

而切五毫米的薄片,则是袁猩的不传之秘,原因就在于蛇有一根软骨通透全身,一旦去了骨,肉也就烂了,要在不去骨的情况下切成厚薄一致的肉片,就需要极好的刀工和手法,想不到却被周州一口道破。

他心中巨震,惊疑万分地望着周州,却哪里知道对面的是个挂逼,哪怕只是吃一口,就把他那点儿压箱底的玩意儿给「尝」出来了。

「这个道理我当然知道,只是可惜啊」

周州笑着摇头道:「人力有时而尽袁师傅虽然刀工一流,却还是没能达到真正完美。」

「你继续说下去」

袁猩也顾不得掩饰了,听得一脸焦急,只是催着周州快说下去。

「蛇之腥膻,不在其肉、不在其血,而在其骨!

所以但凡厨师熬制蛇羹都必须避开蛇身软骨,从侧面下刀切丁或者切丝,可是那样做却又不如切片味美滋补,

而要切片又难免会伤及软骨,造成蛇羹有腥气,所以就必须用大料甚至是白酒镇压,只是这样一来,又要破坏了蛇羹的味道」

周州微笑道:「不过袁师傅的羹里,却没有出现大料和酒气,说明您这一脉有着独到的刀法,已经尽可能地避开了蛇身软骨,所以才会这样操作,对吗?」

「你」

袁猩是彻底惊呆了。

做蛇羹时是切片还是切丝切丁其实是非常重要的,要让蛇羹达到营养滋补、不老不嫩的程度,就必须要顺着蛇身用直刀切片,因为只有这样下刀,才能保证蛇肉的天然纹路和肉

的密度不被破坏,在煮羹时才能更均匀的释放出蛇肉的养分,可无论是切丁还是切丝,实际上都是对蛇肉天然纹路的一种破坏,如果那样做,就算堡的时间再长,最后得到的也不过是下等的肉羹而已

这个秘密其实也不算秘密,很多厨师也都明白,可是真正能够有办法解决的就没有几个人了。

就连他也是钻研多年,即便如此,还是不能百分之百避开蛇身软骨,一样会使羹中产生腥气,只是他有另外的方法弥补,一般人甚至是美食家都吃不出来而已。

如今听周州说得头头是道,难道这小子居然和自己「英雄所见略同」,也练就了跟自己一样的刀功?

「你用的是环刀法吧?」

周州微微一笑道:「这刀法倒是不错,只可惜人不是机器,就是刀法再精微,只要心还在跳,手就会抖动,就算是经过训练的厨师也无法例外。

我说袁师傅做到了极致,是指你在做这锅蛇羹时,不但表现出了一流的控火功夫,所用的刀法也已经达到了你自己的巅峰

要是我没有看错的话,你应该做到了七成,虽然也会触及蛇身软骨,却不会泄露过多的腥气,最难得是你会用心弥补不足,所以算是达到你的极致了,可惜你的极致,却不等于真正的完美。」

「这位年轻的周师傅厉害啊,袁师傅可是听的脸色都变了」

周州的声音并不高,可二楼的食客都在用心听着,楼上此刻一片寂静,他这番话顿时被大家听得清清楚楚。

这些人也都是些会吃的主儿,听了周州的话,再回想自己曾经喝过的蛇羹,感觉果然如此,而且现在回想起来,刚才喝的蛇羹似乎真的有些腥气啊?

「周周师傅,连这你也能吃的出来?」

袁猩说这话时还看了吴九舌一眼,心说货比货得扔啊,就你这样的还号称什么美食界第一「毒蛇」?看看人家周师傅,这才叫真的会吃呢!

吴九舌感觉莫名其妙,心说你听傻了是不是,看我老人家做什么?

「呵呵,长白山的蛇配上长白山的天池温泉水,您这倒算是原汤化原食了。」

周州偷空进入系统,取了因为评点蛇羹得法奖励的顶级食谱「极味蛇羹」后,心里暗暗一松。

用汤匙搅动了下碗,轻轻嗅了下,点头道:「确实没有错,这就是天池温泉水。

长白山的温泉,本来就是地心热脉伏流,带有以硫磺为主的矿物质,可是长白山顶却是终年积雪不化,所以硫磺的味道被雪水洗去,只留下了最本质的成分;这种物质可以冲淡蛇虫本身的腥膻,用这种水熬制蛇羹,可比用什么大料白酒都要好太多了」

「可是仅凭这水也是不够的,为了彻底消除腥气,袁师傅应该还用何首乌、当归这类药材喂过蛇。

这些蛇吃了药材,骨子里的腥气就被去了几分,这一套内外交修的手段,正好弥补了您刀功的不足,所以这羹也就达到了一流水准,就是造价高了些啊。所以呢,大家都错怪了袁师傅,袁师傅可没卖高价,这碗蛇羹就值这个价钱!」

说到这里,周州再次笑起来:「袁师傅为了和我比菜,把这些蛇羹平价出售,恐怕要赔上不少钱吧?可真是好大的胸怀和魄力啊」

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