第五十九章 步入正轨

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红烧肉

五花肉皮（肥肉）扎一些眼，锅烧热皮烙至金黄，清洗干净，切块

五花肉焯水，大火煮开，撇去浮沫（放姜和白酒）

提前炒出糖色，盛出备用

锅中倒中偏小量的油，烧热后先放料(八角，桂皮，香叶，草果)，在放葱姜辣椒，在放肉，多炒一会将五花肉本身的油偏出

炖时啤酒代替水，加山楂，放小萝卜，鹌鹑蛋

搁调汁

小火炖四十分钟

料汁盐、白糖、胡椒粉、酱油（盐与糖的比例，）

炒糖色先放油，在放冰糖，小火炒化，放九十度开水

（提前炒出来的）炒糖色用水代替油（开水），不用炒太久，先炒肉后搁糖色

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咖喱牛肉

牛腩、番茄、洋葱、土豆、苹果，胡萝卜切好

牛腩冷水入锅，同时放黄酒和三、四片姜，浮沫打干，放入冷水中过凉

黄油小火炒洋葱，加一点蜂蜜，炒软盛出

锅中放少许油，牛肉炒一会，加洋葱和番茄，中火炒两分钟，放咖喱块炒化，加水，放一片香叶，大火煮开后，盖上后小火煮三十分钟，放炒软的洋葱

开盖加椰汁，酸奶，土豆、胡萝卜、洋葱块、苹果块，二十分钟（半小时）后加咖喱块和咖喱粉，咖喱融化后，小火炖煮至粘稠，加一小块黄油和一勺生抽，一勺辣椒油提色即可

海军咖喱

牛腩，用黑胡椒，姜蒜末，酸奶腌半小时

洋葱，西红柿，土豆，胡萝卜切块

印度黄油咖喱鸡

用蒜姜泥和辣椒粉腌制十分钟

锅中倒油放一块黄油，炒鸡肉，盛出放蒜姜泥，在放洋葱，西红柿

倒些水，加葫芦巴叶，玛莎拉粉（咖喱粉），腰果，盐，拌炒均匀

煮至番茄变软

煮好后，加入糖，两大块黄油

最好用咖喱棒打成泡沫

加入酸奶和鸡肉，中小火十五分钟

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酱牛肉

牛肉放水中浸泡，加入料酒，放置一~两小时

起锅，水烧开，放牛肉，加料酒葱姜，撇干浮沫，捞起过凉

另起锅，放油，香料（无辣椒，有葱姜，四个八角，一块桂皮，三片香叶，五六个白芷，两三个草果，一把花椒）小火炸出香味，这时葱姜焦黄

在这个时候加两勺黄豆酱、两勺生抽、两勺酱油、两勺料酒

火稍微开大，炒匀（多炒几下）

放牛肉，沾满料，加水，再放八小块冰糖、茶叶、一勺盐

烧开后，调低火候，调制水面沸而不腾

合上盖，炖煮一个小时后捞出，最多浸泡二十分钟左右

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西湖牛肉羹

杏鲍菇切丁，小葱切碎，香菜切段，姜丝切末

牛肉馅二百克，加姜末，料酒

清水煮沸，加入杏鲍菇，放入嫩豆腐，盖上盖两分钟，放入腌好的牛肉馅

放入盐和白胡椒粉，倒入水淀粉和两个鸡蛋清，煮开后放入香菜

五秒后盛出

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四喜丸子

去皮五花肉，切成薄片，与五花肉一块切成末，加入一个鸡蛋，放盐，胡椒粉，一点点十三香，五十克料酒，一中块豆腐，捏碎，往一个方向搅至上劲，反复摔打，直至粘手

莲藕去皮切粒、香菇两个切粒、胡萝卜切粒、小葱切碎——放在一起

将菜料放入肉馅，搅拌均匀，加三十克淀粉，继续搅拌，然后反复摔打