第1535章 清鸡汤的快速做法【5200字】

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就味道和口感而言，当然是传统做法做出来的更好一些。

不过现代社会讲究的效率，已经没有那么多时间去耗费了。

所谓的传统做法，也就一个非常昂贵的私房菜饭店中，或者拍视频节目时候才会做。

至于一些高级别的宴会上，比如国宴之类的，全都会用破壁机或者绞肉机来进行，这样做出来的菜品比较稳定。

不会因为厨师的粗心大意而出现意外情况。

现代的大型宴会，味道口感已经不是最重要的了，卖相好，品质稳才是关键。

今天徐拙主要是教郭兴旺做，所以他很理所当然的选择了用破壁机。

一来这种方式比较好学，二来则是不需要耗费大量的时间。

虽然郭兴旺想给窦艺琼一个惊喜，窦艺琼应该也不反对这样的惊喜。

但让他俩一整天都在忙活这个，最后做出来的味道和口感还不知道咋样，那就不是惊喜了，而是惊吓。

除了教郭兴旺这种做法之外，徐拙还教他用鸡胸肉快速熬制清鸡汤的方式。

这种方式很简单，但是效果却很好，徐拙觉得郭兴旺既然要给窦艺琼惊喜，就没必要从店里带鸡汤回去了。

不仅难保存，而且诚意也不足。

只有这样现场制作，才更能打动人心。

根据系统给的做法，徐拙决定先教郭兴旺做简易版的清鸡汤，做好鸡汤之后，再弄鸡肉蓉也不迟。

其实最好的方式是两边同时进行，在熬清鸡汤的间歇把鸡肉茸弄好。

不过考虑到郭兴旺第一次学这道菜，还是把步骤理清比较好，省得这货做的时候手忙脚乱的出错。

做快速鸡汤倒是不难，徐拙起锅烧水。

等水开的时候，他拿着几块鸡胸肉，先把鸡皮去掉，然后切成条，再切成块，最后用刀背细细砸开，把鸡胸肉的纹理给砸出来。

这样能够让鸡胸中的蛋白物质更好的融入到水中，做出来的鸡汤自然而然就非常鲜美了。

郭兴旺站在一边看徐拙操作，看得有些迷糊“这能行吗？真的半小时能做出味道非常鲜美的清鸡汤吗？

要是不成的话，那我可就要出大丑了。

假如琼琼因为这跟我分手，你可得赔我一个新的女朋友。

我要求也不高，只要身价跟琼琼的一样就行，至于别的，我都可以将就。”

徐拙看了他一眼“我咋觉得你这脸皮越来越厚了？信不信等会儿我就把你的话原封不动的复述给你家富婆？”

郭兴旺赶紧服软“别别别，我就这么一说而已。你赶紧教，我也认真的学，争取一遍学会，这样也能给琼琼一个惊喜了。”

徐拙继续用刀背砸，直到把案板上的鸡胸肉全都砸成粗一点的肉蓉，这才停了下来。

这会儿锅里的水也差不多已经烧开了，徐拙切了几片生姜和几段大葱放进锅里，又淋入一点料酒。

然后他把案板上砸好的鸡胸肉盛到一个盆里，里面加入一些清水和一点点葱姜水，又放了一点食盐。

放好料之后，他用手把这些肉蓉搅拌成稀粥一样的汤水。

接着，他拿着勺子，在滚开的锅里搅动起来。

搅动能够增加水的流动，使得肉中的杂质能够更好的附着在鸡肉上，同时也能够让鸡胸肉里面的鲜味物质快速的置换到汤里面。

等锅里出现一个漩涡的时候，他停止搅动，把勺子从锅里拿出来，然后端着刚刚搅好的肉糊糊，倒进了锅里。

这会儿锅里的水还在转动，这些肉糊糊刚倒进锅里，就开始起沫变白。

不过不用管，继续倒就行。

倒入三分之一的肉糊糊之后，把盆放在一边，然后静静等等待锅里的水再次烧开。

这个时候锅里的水，逐渐变得浑浊起来，看得郭兴旺一度以为徐拙做翻车了“不是清汤吗？咋变得这么浑浊了？看起来比浓汤还浑浊呢？

你这行不行啊？不行我可以向你干爹请教啊，他可比你擅长多了。”

魏君明确实对川菜很有研究，他本身有鲁菜的底子，在四川又呆了那么多年，早就把川菜给融会贯通了。

不过要说豆花，徐拙觉得跟干爹差别不大。

特别是他把鸡豆花这道菜从b级升级到a级的时候，两人的差距几乎能够抹平。

然而人家是多年的积累，而徐拙则是开外挂得到的。

从心理上来说，总有种低人一等的感觉。

换句话说就是

心虚。

他对郭兴旺说道“等一下就不浑浊了，鸡肉茸有很强的吸附作用，能够把汤里面的杂质给吸附出来。

现在肉汤里的杂质虽然是它自己的，但也照样能吸出来。”

这种用肉蓉让高汤变清澈的方式，在烹饪中被称为扫（sào），根据肉的颜色不同，分为白扫和红扫。

白扫基本上以鸡肉为主，有时候也会用鸭肉。

而红扫，基本上指的是牛肉或者猪里脊肉。

徐拙给郭兴旺讲这些的时候，锅里有了新的变化。

越来越多的白色肉末漂浮出来，同时还凝结成团，而原本浑浊的汤，则是逐渐变得清冽起来。

虽然还有一些杂质，跟清水有些距离，但比肉糊糊刚倒进去时候清冽多了。

徐拙拿着勺子，顺着边，小心的把表面的浮沫和油脂打出去，同时他把火调小，让锅里保持将滚不滚的状态。

这个时候锅里的汤是不能沸腾的，一旦沸腾，这些肉中吸附的杂质，就会被再次煮进汤里面，使得原本的清汤，再次变成浑汤。

约莫锅里的所有肉糊糊全都漂浮起来凝结在水面上之后，徐拙又往锅里倒了三分之一的肉糊糊。

锅里的汤再次变得浑浊，再次有浮沫出现。

不过等待一会儿之后，锅里的汤再次变清了一些。

比刚刚第一遍的时候要清澈一些，看上去有点像是刚烧开的水一样，还不够清澈。

没关系，再来一次就行。

等徐拙把剩下的肉糊糊全都倒进锅里之后没多久，锅里的汤彻底变得清冽起来。

这个时候继续用小火煮制，既能够把鸡肉中的鲜味物质彻底煮出来，同时也能让锅里的杂质更好的附着到鸡肉上。

二十分钟后，徐拙把火关掉。

随着温度降低，表面上漂浮着的那些肉蓉，逐渐沉入锅底。

锅里的清汤彻底显现了出来。

看上去非常清澈，甚至比接的清水还干净。

锅底的那些肉蓉，能够看得一清二楚的，甚至连肉中的一些纹理都能分辨清楚。

感觉纯净水也差不多就这样了。

郭兴旺凑在锅前，左看右看，越看越觉得神奇。

“我靠，这汤果然清澈，跟在山里看到的那些山泉水一样，真是没想到肉还有这种用法。”

他看这锅底的那些鸡肉茸，扭脸问道“不过……锅底这些肉还能吃吗？就这么扔了，是不是怪可惜的？”

徐拙冲他笑了笑说道“知道为什么高端菜不流行了吗？就是因为太浪费。

小份量的制作还行，真要这么大批量的制作，每天光扔的这些肉渣渣，都得论麻袋往外搬。

地主家也糟不起这么折腾啊！

不扯这个了，我开始教你做肉浆，然后就可以豆花了。

这道菜我其实也挺期待的，因为鲁菜有一道芙蓉鸡肉跟这个很相似，就是不知道哪道菜最好吃。

今天，咱可以评测一下。”

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